Le cours « Hygiène des denrées alimentaires en restauration collective » traite des règles et pratiques permettant de garantir la sécurité sanitaire des repas, depuis la réception des matières premières jusqu’au service au consommateur. Il s’appuie sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène, la « règle des 5 M » (Milieu, Main‑d’œuvre, Matériel, Matière première, Méthode) et la mise en place de la méthode HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire conformément à la réglementation en vigueur.
Les étudiants apprendront à identifier les principaux dangers microbiologiques, physiques et chimiques, à appliquer les règles d’hygiène en cuisine (locaux, matériel, chaîne du froid et du chaud, hygiène du personnel) et à contribuer à la traçabilité et à la prévention des TIAC en restauration collective.
- Enseignant: Lefkir Samia